Lait bio Adapter les volumes pour préserver la valeur

Le développement de la filière laitière bio se caractérise par une hausse de la production par paliers très marqués. À ce titre, 2018 est une année record. Elle correspond à l’arrivée sur le marché d’éleveurs qui se sont engagés dans leur conversion bio en pleine crise du lait conventionnel de 2015-2016 : ainsi, fin 2018, on comptait 3 432 producteurs de lait de vaches bio, soit une collecte de 842 Ml (+ 32,4 %). Même si le rythme ralentit en ce début d’année (+ 15,6 % au premier trimestre), la collecte devrait approcher le milliard de litres fin 2019, soit 6,7 % des producteurs et 3,5 % des volumes.

La croissance de la consommation est également continue, mais beaucoup plus linéaire. « À court terme, ce phénomène faisait planer le risque d’un déséquilibre du marché, avec un déclassement de volumes en filière conventionnelle pénalisant pour le prix du lait, explique Benoît Baron, chargé d’étude au département économie de l’Institut de l’élevage. Or, il n’en est rien : en mars, le prix payé aux producteurs se stabilise au niveau de 2018 (456 €) et conserve un écart supérieur à 100 €/1 000 litres par rapport au prix conventionnel. »

Des opérateurs historiques ont même annoncé un prix de base à la hausse : 475 €/1 000 litres à La Prospérité fermière, 473 € chez Lactalis (+ 5 €) et chez Eurial-Agrial (+ 7 €).

La consommation absorbe la hausse de volumes

Biolait, qui a absorbé un nombre important de nouvelles conversions (+ 40 % de collecte), devrait également retrouver le même niveau de prix qu’en 2018 (450 € TPQC) grâce à son dispositif interne de régulation des volumes activé au début du printemps. « Globalement, les disponibilités au printemps sont légèrement supérieures à la demande, explique Ludovic Billard, président du premier collecteur de lait bio français (240 Ml). Mais c’est une situation conjoncturelle, liée à la forte saisonnalité de la production. Heureusement, les éleveurs jouent le jeu de la réduction des livraisons. L’objectif d’une baisse de 5 % au printemps devrait être tenu et nous pensons maintenir le prix grâce à une bonne conjoncture de fin d’année. »

À court terme, aucune inquiétude n’est identifiée sur le prix. La demande est là et les industriels maîtrisent leur développement en fonction de leurs débouchés. La bio reste en effet un produit d’appel, qui affiche une croissance de la consommation à deux chiffres que ni l’industrie laitière ni la grande distribution ne peuvent ignorer.

Des politiques de conversion volontaristes

Face à cette demande et dans un contexte de recul de la consommation de lait, de nouveaux faiseurs comme Bel et Savencia, se lancent sur le marché. La plupart des opérateurs poursuivent leur politique de conversion, parfois très incitative : la prime de conversion est passée de 30 à 40 centimes d’euro chez Lactalis et Eurial, jusqu’à 50 centimes à La Prospérité fermière. Selon les laiteries, ces incitations sont accompagnées d’une aide au diagnostic, d’un suivi technique, d’une aide à la reprise… « Nous sommes très optimistes vis-à-vis du développement du marché, explique Jacques Ménétrier, directeur métier bio chez Eurial-Agrial, qui doit franchir cette année le cap des 100 millions de litres. Cet accroissement de volumes se fait en adéquation avec une demande très forte de nos clients. Il répond à la logique d’une coopérative de ramener de la valeur à ses adhérents. »

Ces politiques volontaristes répondent aussi au risque d’un manque de lait d’ici deux à trois ans.

L’enjeu du renouvellement de génération

« Le risque majeur pour la bio n’est pas l’excès de volume, mais plutôt de ne pas pouvoir satisfaire la demande, analyse Pierre Moineau, président de l’association Lait Bio de France. Vu la pyramide des âges, si l’on veut maintenir la collecte à l’horizon 2025, l’enjeu est d’attirer des jeunes. »

Dans un marché en croissance, compte tenu de ces incertitudes, la menace d’une pression des GMS pour faire baisser les prix du lait n’est pas palpable. Cela malgré des laiteries qui avancent en ordre dispersé et la concurrence grandissante sur le créneau de l’ultrafrais. « Même si un franc-tireur est toujours susceptible de faire un coup pour prendre un débouché, les industriels sont soucieux de préserver la valeur ajoutée », indique Benoît Baron. L’application de la loi Égalim leur apporte des arguments en ce sens. L’OP Seine-Loire a ainsi validé avec Lactalis un contrat intégrant le coût de production des éleveurs.

« La baisse du prix en rayon rend les produits plus accessibles. Ce n’est pas un problème, tant que le producteur est rémunéré, analyse Ludovic Billard. Cela repose sur une filière qui n’est pas excédentaire. C’est pourquoi Biolait s’inscrit dans une logique de maîtrise de la production. »

Lait Bio de France, association d’OP qui regroupe 60 % des producteurs, est née de l’ambition d’adapter les volumes à la demande. « Nous devons trouver des outils pour valoriser collectivement les excédents de printemps, échelonner les vagues de conversions pour prévenir les risques de déclassement pénalisant pour les producteurs comme pour les transformateurs, souligne Pierre Moineau. Plus nous aurons d’adhérents, plus nous aurons les moyens d’agir. »

Jérôme Pezon

LeS parts de marché des produits laitiers bio
Volume	2017	2018
Lait conditionné	9,3 %	13 %
Beurre	4,5 %	6,1 %
Crème	2 %	2,5 %
Ultra-frais	3,7 %	4,7 %
Fromage	0,8 %	1,3 %
Source : panel IRI/Cniel